フグ料理の為の取り方≪試験内容は？≫

どんな資格

ふぐには猛毒があることが知られており、適切な処理をしなければ、食中毒を起こし、最悪の場合死に至ることもあります。それを踏まえ、ふぐを調理して顧客に提供する場合はふぐ調理師免許が必要となっており、「ふぐ処理師」又は自治体が認定した「認定ふぐ処理師」以外の者が食用のふぐの処理を行うことは禁止されています。食用のふぐの処理とは、食用のふぐの卵巣、肝臓などの有毒部位の除去等を行い、人の健康を損なわないようにすることです。

ふぐの毒

ふぐの毒は「テトロドトキシン」と呼ばれおり、青酸カリの1,000倍という説もあり主にふぐの肝臓や卵巣にあることが知られていますが、皮や筋肉などに含まれる種類もあります。また加熱や冷凍をしても毒性は失われませんし、体内に摂取をして胃液で毒性が消えるわけではないので恐ろしいです。

免許取得までの流れ

各都道府県が実施している認定試験に合格をし、申請を行うことで資格取得ができます。

認定試験の受験資格

両方の条件を満たしていなければ認定試験は受けることができません。

• ①調理師法による調理師免許を持っている者
• ②ふぐの取扱いに2年以上従事した者

受験手数料

地域差がありますが一般的に7,000円～2万円です。

試験内容

• ≪学科試験≫

食品衛生学、食品衛生関係法規、公衆衛生学、栄養学、衛生関係法規、調理理論、ふぐに関する知識

• ≪実技試験≫

魚種鑑定、ふぐ処理

※学科、実技共に試験科目や範囲は地域によってかなり異なりますので、それぞれの自治体に問い合わせを行ってください。

認定ふぐ処理師の問題点

このふぐ調理師免許は都道府県によって制度が異なっており、免許が有効になるのはその都道府県のみですのでご注意下さい。またこういう専門性に地域差がある事が問題となっており、全国統一に向けての動きも活発化していますので、今後は統一がなされるかもしれません。

難易度や合格率

ふぐ処理師試験は全国のほとんどの都道府県で合格率を公表しておりませんが奈良県が公表しておりましたので掲載させていただきます。なお前述の通り試験内容や範囲が全く異なりますのでご注意下さいませ。

• 平成27年度試験結果（奈良県）
• 受験者数：32名
• 合格者数：21名
• 合格率：65.6％

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