すきやばし次郎（鮨職人）

（早乙女哲哉さんのことを）あれだけ味の分かる人、そんなにいない

美味しいお寿司の基本っていうのはね、シャリと上のネタの一体感

ものの良し悪しもそうだけど、自分でそれが見分けがハッキリできる、舌を持たんといかんですよね

まだ何かあるんじゃないかなって…。職人っていうのは、ここで終わりってことはないですよ

年取ってくると手の水分がなくなってきますから、くっつきやすいんです、ご飯粒が

（加齢の影響で）力を入れなきゃいけないところが入らなくなる

（体調が悪くなり、仕事量を減らして自宅での時間が増えた際）退屈でしょうがない。だから店に行って働いてる方がいいけど、それだと今度は体がもたない

夢は仕事をしててバタンと倒れて死にたい

最後はこはだでしょうなぁ、一番美味しい、一番寿司に合った材料、生でも食べられない、焼いても食べられない、煮ても食べられない、一番うまいのは酢にして握って食べるのが、一番うまい

85（歳）になっても、さぁ今辞めようかという気はあまりありません

味見をするんであれば赤みと中トロが一番見やすい

あれがダメ、これがダメと言ってたら一生経っても、まともな事はできない

自分の仕事に惚れきゃダメなんですよ

美味しいってのは難しいでしょ

生まれ変わっても寿司屋になりたいよ

いい仕事ですよ、誇りのある仕事ですよ

先輩や親方に叱られがてら覚えたものを、そのまんまやってるんだったら、これ見習いと同じなんだということ

これでいいってことは、まず、ないと思います

半歩でも一歩でも二歩でも、前へ前へ前へ、そりゃ現役の間は、ずっと続けてないとダメだと思います

なるべく、美味しく、美味しく、美味しく

（2014年の安倍首相とオバマ大統領の会食の際）お出ししたものはみんな召し上がっていただいた

3年ほど前に、あと5年経ったら材料が全部変わってくるだろうということを若い者に言っていた。それが今、徐々に現実になっていくような気がする

一度自分で仕事を決めたら、どっぷりとその仕事に浸からなきゃいけな

技を磨くことに人生を賭けなきゃ

修業は、一生終わらない

自分の仕事に没頭して更に上を目指す。今で止まるんじゃなくて、もっと上を目指すということじゃないかなと思います

仕事というのは自分に合わせるんです。これが合う、これが合わないと言っていたら、合う仕事なんてありませんよ