道場六三郎に関する名言集・格言集

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mitiba6

道場六三郎(みちば ろくさぶろう)
生誕:1931年1月3日
出身:石川県江沼郡山中町(現在の加賀市山中温泉地)
和食料理人

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※個人名での名言は発言者を変更させていただいております。

道場六三郎

市場に行かなきゃ魚は見れない。一番腹が立つのは近ごろの若いやつは注文を電話でするんです。電話で魚は見えないだろうって

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『マルチョン名言集・格言集』

道場六三郎

市場に行くと旬が分かります。行ったらメニューが浮かぶんです。私“市場六三郎”と言われているんですよ

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道場六三郎

料理は人が作る。いい料理を作るためには、人を高めていかなければならない

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道場六三郎

料理人にとって包丁選びはとっても大切なこと

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道場六三郎

食は命を守る大切なもの

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道場六三郎

厨房で働いている若い人たちにも、『お客様への思いやりを大切にすること。それができなければ、包丁を持つ資格はない』と教えています

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道場六三郎

料理は食べる人の立場になって作ります

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道場六三郎

(教育と教養が必要、その心は?)「今日行く」ところがないといけない、「今日用」がなければいけない

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道場六三郎

(教育と教養が必要、その心は?)「今日行く」ところがないといけない、「今日用」がなければいけない

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道場六三郎

今、来てくれているお客様が大満足してくださるように尽くすことだ

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道場六三郎

仕事はやりたいことだけやるわけにはいかない。だったら、今やらなきゃいけないことを楽しむことを考えたほうがいい。仕事はご機嫌でやるのが一番

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道場六三郎

仕事にも人生にも締め切りがある

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道場六三郎

素材を成仏させる

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道場六三郎

たとえばゴルフをやるときに、雨が降ってきたとする。そのときに嫌だな、と思ったら、それは負けだ。雨が降ったら、その雨のゴルフをどう楽しむか、ということを考えることだ

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道場六三郎

人間、一度でも崩れることを許したら崩れグセがついて、次の「ここ一番」も頑張れない

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道場六三郎

もし、苦しいことから逃げ出すことを選択していたら、ズルズルと落ちるところまで落ちていたと思う

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道場六三郎

どんなにいびられてもへこたれない僕を見て、板長のいじめも徐々におさまっていったのです

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道場六三郎

人生には「ここ一番」という踏ん張りどころが何度かある。どんな分野でも一流と呼ばれるのは、そういう「ここ一番」の局面で踏ん張れることができる人

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道場六三郎

よく「お前は駆逐艦か」と言われたものですよ。それぐらい素早く、黙々と働いた

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道場六三郎

僕は何を言われても黙って手だけはすごいスピードで動かし続けました

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道場六三郎

健康でありさえすればどうにでもなる。神に祈るとしたら、我に健康を与えたまえ……です

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道場六三郎

たとえどんな逆境にあっても、僕よりつらい男は世の中にたくさんいるんですね。そう思うと、むしろ〝逆境にある喜び〟みたいなものを感じるんですね

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道場六三郎

できることなら二刀流は使いたくないですけど、時代に会った料理を作っていくのも、料理人として大切なことですからね

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道場六三郎

今の時代、見せるだけの料理や、何が何だか分からない料理が結構世の中に受け入れられていますからね。哀しいですね、こういう現実は

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道場六三郎

自分が日本料理の世界にいるから言いにくいんだけど、でもあえて言うと、必ずしも先輩の仕事を受け継ぐことだけが大切じゃないと思っているんです

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道場六三郎

素材そのものの持ち味を崩さずにすっきりと出す。そういう料理に徹したいと思います。しかし、それが意外とぜいたくなことなんですね、今の時代は

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道場六三郎

見た目がいかにきれいに見えるように小細工をしても客には絶対に受け入れられない。食べて旨い!と言わせ続けなくちゃ負けだと思っています

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道場六三郎

よく、自分が以前に働いていた時の客をとっては悪いな、などと言う人がいますが、僕は商売とはそんなもんじゃない、と思っています。自分が生きるか死ぬか、という時にそんな「きれい事」を言ってたんじゃ、生きのびてはいけない

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道場六三郎

出張料理なんかも、それで儲けるというほどの規模じゃありません。でも客がぜひと望んでいるなら、喜んで引き受けなければならないと考えて対応しました。一〇〇㎞以上離れた場所でもトラックを仕立ててよく行ったものです

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道場六三郎

客に店に来てもらうために、どんなことでもキメ細かく対応していかなければならない、ということだと思うんです

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道場六三郎

サービスの女性が、客の注文を売切れという理由で断わると、叱責し、クビにしました

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道場六三郎

とにかく僕は客を一度でいいから店に来てもらうにはどうしたらいいのか真剣に考えたのです

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道場六三郎

どうやったら店まで客に来てもらうかを真剣に考えました。まず店の男性に着物を着せ、角帯をしめさせました。そして彼らに、銀座のクラブのママ、評判の良いホステスの名前と誕生日を調べさせて、誕生日には必ず店に、うちの男性が花束を持っていったのです

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道場六三郎

小さな店に経営者が二人いると、命令系統も二つになるから私の意志が従業員に行き渡らないんです。必ず店の内部が二つの意見に割れてしまう。これじゃあ料理長としても経営者としても困ると思い共同経営者に権利を譲り、それを元手に「ろくさん亭」を独立開店させることになるわけです

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道場六三郎

臨時国会の時など、二五〇本くらいの氷を会議場の後に置いて、扇風機をかける、なんて今では考えられない苦労をしてたもんです

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道場六三郎

出張料理の時には天ぷらの設備、握りずし、おでんの設備と、すべてをセットにしなければなりません。それと氷。氷彫刻をやったのも、ここで働いてたからですね、何しろ冷房のない時代でしたから夏は氷彫刻、花氷などが不可欠なんです

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道場六三郎

この店(「常盤家」)は総理官邸とか衆議院の議院会館とか大きな施設の料理を幅広く担当していましてね、毎日とても忙しく厳しい仕事内容でしたね。出張料理なんかを覚えたのも、この時でした

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道場六三郎

ものの一ヵ月もたたないうちに同輩とケンカしてしまいましてね、せっかく入った「新喜楽」を飛び出してしまうんです

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道場六三郎

東京の一流料亭「新喜楽」の女将だった木村さくさんが当時、所得番付の一位だったんですよ、確か。僕はすごいもんだな、と感心して、この店に入りたいと思ったんです。ちょうど金沢の「治作」という店の主人のつてがあって、結局「新喜楽」に入ることができたんです

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道場六三郎

知らないことは、恥ずかしいことではない。『教えてぇな』とたずねると、そんなことも知らないのか、と言うやつもいるが、そんなのはどうせたいしたやつじゃない

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道場六三郎

素材に国境はない

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道場六三郎

僕はマグロ、海は料理、泳ぐことを止めたら死んでしまう。だから死ぬまで動き続ける

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道場六三郎

過去の栄光にすがるのはみっともない

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