有名なパティシエ

カカオとの出会い、またカカオだけでなく、アーモンド、ナッツなどさまざまな素材との出会い。それらを世界中からいかにして入手していくか

辻口グループにはさまざまなブランドがあり、それぞれにシェフがいます。シェフたちとの信頼関係がなければ、こういった事業はできません。スタッフとの信頼関係も重要です

「ショコラユニバース」は業務用食材として、生チョコ、ボンボンショコラ、パウンドケーキなどにもつかえるんですよ

「ショコラ ユニバース」はカカオバターをしっかり使用しています。また、砂糖の代わりに天然の甘味料「エリスリトール」を使用しているのですが、「エリスリトール」の特徴としてスッとした清涼感が高いことが特徴です。その清涼感をおさえるために食物繊維を入れて味をマスキングしています。砂糖不使用と知らずに食べると、皆さん普通の砂糖入りチョコレートと思うでしょう。本格的な味に仕上げるまで2年近くかかりました

最近ではコンビニなどでも糖質コントロールチョコレートが売られていますが、既存の製品ではカカオバターをあまり使っていないことが多いんです。カカオバターを使用しているプロからすると、食べればすぐわかるんですよ

砂糖を入れないチョコレート「ショコラ ユニバース」を開発しました。食・楽・健康協会 代表理事の山田悟先生にご協力いただき、これを食べたあとの血糖値を測ったのですが、血糖値も上がらなかったんですよ。今イチオシのチョコレートです

審査員には「日本にショコラの文化はないはずなのに、日本人がこんなにうまくチョコレートを作れることが信じられない」と言われました。でも今、サロン・デュ・ショコラ パリをはじめ、吉田シェフや小山シェフなど、日本人が作るショコラが世界的に評価されている。今一番新しいシーンですよ

さまざまな個性をもった、ペルー、ベトナム、マダガスカルなどのカカオ。そしてそれらがナッツに合うのか、それとも柑橘系と合うのか、少しキャラメルを入れて深みを出した方が合うか、など。日本食が世界遺産となり世界が注目しているこのタイミングで、昆布の旨みを使った「DNA」というテーマが活きてくると思いました

人間が生まれて一番最初に口にする味は母乳で、母乳の成分を調べると、グルタミン酸というアミノ酸が非常に豊富に含まれています

（「まれ」を見て）みなさんが朝から「あぁ、ケーキが食べたい！」と思ってくれたらうれしいですね

パティシエには、変わった人が多いのです（笑）

何かに立ち向かう気持ち、誰かを乗り越えようとするチカラは、人を大きく成長させてくれます

今だから思えることかもしれませんが、そういう（いじめられた）先輩たちとの出会いがあったからこそ、今の自分があるのではないかと思っています

修業仲間には、途中で辞めていく人や、逃げ出してしまう人もたくさんいました。でも、当時のぼくは実家の和菓子屋が倒産していたので帰るところがなかったし、何よりパティシエの夢をあきらめたくなかったので、耐えて踏ん張るしかなかった。嫌な先輩と立ち向かいながら、少しずつパティシエとしてのスキルを高めていきました

希ちゃんと同じようにぼくもパティシエの修業をしていましたが、いろいろな先輩がいました。その中で今、記憶に残っているのは、すごくいじめられたり、苦痛を与えられた先輩たちです。当時はつらかったし、悔しかった。だから、その人たちをいつか越えてやろうと必死で修業をしていました

能登でのさまざまな食材との出会い、地元に根付いていたものづくりの精神や文化は、自分の武器になっていたと思います

美術スタッフや演出の方と、お店のレイアウトから備品、スイーツの種類やデザインまで、何度も打ち合わせを重ねました。それはもう、一軒のお店をオープンさせるようなものです（笑）

スイーツを通して自分が何者かを探し当て、ちょっとずつ自信を蓄えながら、自分が進んで行く道を見つけていく

「シェフのスイーツ最高！」とお客さまに言っていただくと、「よし、明日も頑張ろう！もっと、おいしいものを作ってやろう」と素直に思えます

おいしいものを作って、誰かに喜んでもらえるというのは、本当にうれしいこと。「あぁ、この世に生まれて来てよかった！」と思えるほどうれしいことなのです

スイーツには、人を笑顔にしたり、幸せにするチカラがあります。考えてみると、さまざまなアニバーサリーには必ずと言っていいほどケーキが登場します。そこに作り手の思いが加わると、さらに人と人をつなげるパワーは増幅すると思います

自分なりに研究して、工夫を加えて、イメージしたものを作る。希ちゃんはお金がないので、いろいろな食材を手に入れることはできないけれど、独自のアイデアと創意工夫で自分らしいケーキを作ります。それは、分厚いホットケーキを作りたいと、いろいろ考えながらフライパンと向き合っていた自分の姿と重なるものがあります

母親にもっと分厚く焼いて欲しいと頼んでも、何だかんだとごまかされて（笑）。毎回当たり前のように薄いホットケーキが出てくる

パッケージのホットケーキは分厚いのに、母親のホットケーキは薄い。小学生のぼくは、「パッケージの写真のようなホットケーキが食べてみたい！」と強く思いました

土屋さんには、プロがどこを見るのか？どこで素人とプロの違いが分かるのか？そういうところを細かく指導させてもらいました

素人がボールでクリームを混ぜるとボールの縁全体をクリームだらけにしてしまいます。プロはヘラについたクリームをボールの縁の１か所で取り除きます。そのほうがボールをきれいに衛生的に扱うことができるからです。そこだけでも、プロが見れば「あっ、この人は素人だな」とか「やり込んでいるな」とすぐに分かります

（「まれ」では）ショートケーキのデコレーションデザインをとっても、今だとかなりシンプルだけど、あの時代は逆にデコラティブだったなとか、その時代、時代のデザインだったり味の方向性は緻密に計算しながら作っています。そして、時代感とともに、能登の豊かな食材を違和感なく盛り込むことも心がけています

スイーツにはその時代の流行や味があります

東京タワーや富士山は、東京に来たときのイメージを今なお崩さない圧倒的な存在感をまとっている

クリスマスは徹夜です。クリスマスケーキもやはり味が勝負。売れたらいいなんて思ったら、味がバラバラになってしまいます

能力なんか関係ない。やるか、やらないか、それだけ

何か事を成そうと思えば、勝負は宿命づけられると思うし、そこから逃げて生きたいとは思いません

夜、先輩に遊びに誘われても、行かなくなりました。僕は早く自分の店を持ちたかったから、お菓子作りの練習をしていた方が将来の自分の糧になると思ったんです。一流というのは、文字通り"一本の流れ"。周りと群れている人間が淀みながら一本の流れになることはないんですよ

職場で"アイツがこれくらい働いているなら、オレもこれくらい"など、他人を物差しにして自分を計る人も多いだろう。しかし、そういった人間が突出することはない

「お菓子作り」が大好きなんで、ハマりっぱなしです

（モンサンクレールのレシピ本を発売することについて）それをもって死ねるわけではないのでそういったものを残して次のパティシエにつなげていくのも大事なことだと思っているので

日本人の先人が積み上げてきた日本の文化・歴史を若い人たちも知った上でそれをもっと新しく、日本人のプライドをもって世界に表現できるようなパティシエを育てたいですね

それ（昔は技を盗まなければいけない時代だったのが、今は作り方を学校で教えてもらえる時代になったこと）をわかった上で、またさらに新しいコンセプトに進んでいけるパティシエを育てていきたいと思っています

そこ（学校法人スーパースイーツ製菓専門学校）から世界チャンピオンを育てていきたいな、と思います

口の中に入れたときに、最初に何を感じるか、口の中でどう変化するのか――考えながらお菓子を作っていくんですけど “建築”と同じようなスタイルで、 図面を書きながら、デザインを考えながら、作っていくんですけどね

有名店がどんな素材を使っているか知りたくても、教えてくれるわけないじゃないですか。そこで夜中に店へ行って、その店のごみ箱を漁りました。アーモンドはどこの？卵はどこの？と調べました

起業前、休日にはお菓子や巡りをしていました。そこですべて細かくデータをとっていったんです。何が売れ、どんな見せ方をしているのか。ほかにも接客は？ライティング（照明）は？陳列は？店員のユニフォームは？男女比は？と

群れている人間って、職場でも、「あいつがこれくらい働いてるなら、俺もこれくらい」とか、他人を物差しに自分を測りますよね。我々の業界だって、上手いと言われている人とだいたい同じものがつくれれば、少なくとも飯は食っていけます。しかし、そんな人間が突出することは絶対にありません

人間って煩悩とは切り離せない生き物だから仕方ありません。しかし多くのものを捨てているのは事実です

「自分のお店を持って、人々の舌を魅了したいという夢を、無一文でコネもない自分が実現するには、世界的なコンクールで優勝して自分の力を示すしかない」そう確信していたので、それを達成するためにひたすら技術を磨いていました。だから、職場の仲間から競馬やパチンコに誘われても、一切付き合いませんでした

「みんな遊んでるんだな」と安心させてくれるような友人こそが、実は夢を目指すときの最悪の「しがらみ」なんじゃないかと僕は考えています

ただやみくもに努力していたわけではありません。僕は狙ったコンクールがあると、過去の歴代の優勝作品の写真を枕元に置き、毎晩寝る前に必ず眺めるようにしていました。そうして、「このコンクールの審査員はこういう点を評価するんだ」といったことを分析していたんです

ストレス解消法はお菓子をつくることと、考えても仕方ないと思ったら眠ることです

「自分は誰みたいになりたいか」を考え、自分の理想とする成功者を何人か挙げてみたらどうでしょう。漠然と頑張っているだけでは、どこにもたどり着けませんから

僕らの世界でも、「これはこうやってやるもの」というようなセオリーがあって、それを守っていれば、パティシエとして生きていけるはずなんです。しかしそれで満足せず、自分なりの高みを常に目指す人間が、突出した職人、いわゆる「一流」になれるんだと思っています

僕の作品は、創造的破壊を繰り返して日々進化しているので、レシピを真似されてもまったく困りません。さらに言えば、自分のレシピをきっかけに、刺激的な若い人が出てきてくれる方が嬉しいのです

一流になれる人と二流で終わる人の最大の違いは、「周りと群れるか、群れないか」の差じゃないでしょうか。一流の条件は、「他の人と違う何か突出したものを持っている」ことです。だから、周りの人間を物差しにし自分を測ったり、周りの人と同じということで安心感を持っているような人は、一流にはなれません

僕は、業界で当たり前とされていることをそのまま鵜呑みにしないようにしているんです。そして、「１８０度で焼くのがベストだといわれているけれど、２００度から少しずつ温度を下げていったらどうなるか」といった具合に、本当に細かい部分にこだわって研究をしています

一流というのは読んで字のごとく、一本の流れなんです。だから、群れて淀み、脇道に逸れながら流される人間は一流ではありません